Технология консервирования плодов и овощ

Добавлено: 01.06.2018, 10:09 / Просмотров: 91334
Закрыть ... [X]

 

 

Введение

Раздел I. Общие вопросы консервирования

Глава 1. Принципы и методы консервирования плодов и овощей

Прежде всего, нельзя хранить сырье под открытым небом или в таком укрытии, куда проникают прямые солнечные лучи или кровля и стены которого легко пропускают теплоту. Нужно иметь в виду, что интенсивность упомянутого выше биохимического процесса дыхания так же, как и скорость всех химических реакций, сильно возрастает с повышением температуры. При разогревании усиливается испарение влаги с поверхности плодов, что приводит к потере массы и снижает физиологическую стойкость сырья. Поэтому лучше всего хранить сырье на примыкающей к цеху площадке, крытой сверху навесом из плохо проводящего теплоту материала и открытой с трех сторон.

В зависимости от вида сырья плоды поступают на хранение в деревянных ящиках, ящичных поддонах, контейнерах, насыпью. При этом желательно не укладывать сырье (особенно насыпью) очень высоким слоем, иначе будет затруднен доступ воздуха к отдельным плодам. В этом случае процесс нормального (аэробного) дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное или анаэробное дыхание, протекающее по приведенной выше схеме спиртового брожения и приводящее сырье к порче. Поэтому сырье, особенно нежной консистенции, укладывают в ящики-клетки штабелями высотой до 2 м, оставляя между отдельными штабелями проходы. При таком хранении имеется достаточный доступ воздуха, и дыхание протекает нормально.

Глава 2. Подготовительные технологические процессы консервирования пищевых продуктов

В зависимости от местных условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод пользуются автомобильным, железнодорожным и водным транспортом.

Плоды и овощи перевозят обычно в ящичных поддонах — контейнерах, вмещающих 350-400 кг сырья. Поддоны снимают с автомашин с помощью автопогрузчиков, снабженных вилочными захватами. Сырье, имеющее твердую консистенцию и устойчивое к механическим воздействиям, можно также перевозить в автомашинах навалом (лук, корнеплоды, яблоки).

Глава 3. Консервная тара

Жестяная тара - легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10-17%, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35-50 %.

Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается, иногда даже при открывании банок.

Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.

Глава 4. Фасование, эксгаустирование и герметизация

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением компонентов консервов.

Очень многие консервы являются однокомпонентными: жидкие, пюре- и пастообразные, густые однородные массы, такие, например, как натуральные плодовые соки, соки с мякотью, протертые фрукты, повидло, томатные пасты и т. п.

Многие консервы состоят из двух компонентов: твердой части — плодов, овощей, мяса и жидкой — сиропа, рассола, томатной заливки, бульона. К ним относятся консервы типа компотов, маринадов, зеленого горошка, свеклы натуральной и т. п.

Бывают и многокомпонентные, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы типа фаршированного перца или баклажанов, содержащие основное сырье, морковный фарш и томатный соус.

Глава 5. Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация - общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при температурах выше 100 °С. Стерилизация же, проводимая при температурах 100° и ниже, называется пастеризацией.

Необходимо отметить, что задача тепловой стерилизации заключается не в уничтожении всех находящихся в консервной банке микроорганизмов, а только тех, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности (токсины). Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочка, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет смысла, тем более что они очень термоустойчивы.

Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные (вызывающие заболевания) и токсигенные (вызывающие отравления) формы.

Глава 6. Приготовление рассолов, заливок, сиропов и соусов

Раздел II. Консервирование отдельных видов пищевых продуктов

Глава 1. Консервирование овощей и плодов микробиологическими методами

Глава 2. Маринование овощей, плодов и ягод

Глава 3. Технология натуральных овощных консервов

Глава 4. Технология овощных закусочных консервов

Глава 5. Технология обеденных и заправочных консервов

Глава 6. Технология овощных соков

Глава 7. Концентрирование томатопродуктов

Глава 8. Технология консервированных компотов и стерилизованного фруктового пюре

Глава 9. Технология фруктовых соков

Глава 10. Технология консервов для детского и диетического питания

Глава 11. Консервирование плодово-ягодных продуктов химическими средствами

Глава 12. Технология консервов из плодов в плодовых заготовок с сахаром

Глава 13. Обработка и хранение консервов. Виды брака консервов

Глава 14. Сушка овощей и плодов

Глава 15. Замораживание овощей и плодов

Глава 16. Технология новых пищевых продуктов из картофеля

Глава 17. Технология овощных и смешанных пищевых концентратов

Глава 18. Переработка дикорастущих плодов, ягод и грибов

Глава 19. Использование отходов консервного производства

Раздел III. Технохимический контроль качества продукции

Глава 1. Организация и задачи технохимического контроля производства

Глава 2. Определение сухих веществ и плотности растворов

Глава 3. Определение кислотности

Глава 4. Определение содержания жира

Глава 5. Определение содержания поваренной соли, сахара

Глава 6. Определение посторонних веществ в пищевых продуктах

Глава 7. Санитарно-микробиологический контроль консервного производства

Список рекомендуемой литературы


Источник: http://engineering.ua/library/tehnologiya-konservirovaniya-plodov-i-ovoshchey-i-kontrol-kachestva-produkcii



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Семена льна рецепты от гастрита
Каштан фото цветок
Удобрение осенью ягодных кустарников
Что удобрять осенью золой
Сорт яблони медовая фото


Технология консервирования плодов и овощ Технология консервирования плодов и овощ Технология консервирования плодов и овощ
Технология консервирования плодов и овощ


Консервирование плодов и овощей
Технология консервирования плодов и овощей - Мастерская




ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ